BLEU AGAVE

Est-ce que la tequila est un mezcal ?

...Ou est-elle produite à base de mezcal ? "
Ce sont souvent des question qu'on me pose lors des dégustations à la Maison Bleu Agave
C'est vrai que ces dernières années on parle beaucoup de mezcal et surtout de ce que c'est l'ancêtre 
de la tequila 

" Quand tu dis auquel des trois sens du mot tu fais référence ? "

Je fais une petite pause linguistique. Le mot mezcal est un vocable náhuatl qui provient de metl
qui veut dire maguey (agave en français), et ixcalli, qui veut dire cuit en four sous terre.
Ce vocable donne comme résultat mexcalli, dont la traduction serait agave cuit en sous terre.

Jimador dans les champs d’agave. Photo Mezcal Goby Spirits.

Cuisson des  agaves en four sous terre. Photo Julien Huart, La Guardarraya Mezcal.

Jimador devant la cuisson des agaves en four sous terre. Photo Julien Huart, La Guardarraya Mezcal.

Production de mezcal à Durango. Photo Julien Huart, La Guardarraya Mezcal.

Le mot "mezcal" a trois sens
  • L'agave entier

    Soit la plante (qui est connue sous le nom de maguey au Mexique).

  • Le mot générique

    Utilisé auparavant pour définir les boissons d'agave produites dans tout le Mexique...car il ne faut pas oublier que notre pays est une terre d'agaves du nord au sud. Autant de possibilités de produire des distillats (et autres produits) d'agave.

  • La boisson internationalement connue

    Appelée aussi Mezcal.

Champs d’agave à Tequila, Jalisco. Photo Martha Murguia, Bleu Agave.

Agave Tequilana Weber, vu d’en haut. Photo internet.

Jimadores sur les champs d’agave à Romlita, Guanajuato. Photo Tequila Gran Faena.

Campos de Agave Tequilana Weber, à côté du volcan de la ville de Tequila. Photo internet.

Avec ces trois sens en poche, on peut maintenant approfondir sur la question : " est-ce que la tequila est un mezcal ? " ou " est-t-elle faite à base de mezcal ? "

Avec ces 3 sens en poche, on peut maintenant approfondir sur la question : ” est-ce que la tequila est un mezcal ? “ ou ” est-t-elle faite à base de mezcal ? ” Oui, effectivement la tequila est un mezcal. Tout comme le seraient d’autre distillats d’agave. La raicilla[1] est un mezcal, le bacanora[2] est un mezcal, le comiteco[3], la tuxca[4], etc. sont des mezcals aussi. Mais pas dans le sens numéro 3, mais au le sens numéro 2. La tequila est une boisson d’agave, aussi bien que le mezcal est une boisson d’agave. Il s’agit d’un terme générique pour parler de ce type de distillats issus de cette matière première. Mais dire que la tequila est un mezcal (voir que la tequila est faite

Mezcal Mexicat anejo 100% agave Tequilana, Zéacatecas. Photo Bleu Agave.

à base de mezcal) dans le sens numéro 3, c’est faux. Les terroirs des deux produits ne sont pas seulement différents, mais complexes aussi. 

La matière première aussi est différente, car les agaves utilisés pour chacun des produits ne sont pas les mêmes. La Tequila n’est faite qu’avec l’Agave Tequilana Weber, variété bleue, et le mezcal avec une vingtaine d’agaves, dont la Tequilana qui peut être aussi utilisée pour produire du mezcal (si c’est en dehors de la Dénomination d’origine Tequila, comme c’est le cas du mezcal Mexicat, fait avec cette variété mais à l’état de Zacatecas).

[1] Raicilla : distillat d’agave produit dans la région de Jalisco (dénomination d’origine) dans quelques municipalités situées entre la mer et la montagne.
[2] Bacanora : distillat d’agave produit dans la région de Sonora, au nord du Mexique (dénomination d’origine).
[3] Comiteco : distillat d’agave produit dans la région de Chiapas, au sud du Mexique.
[4] Tuxca : distillat d’agave produit dans la région de Colima, au centre-ouest du Mexique.

ICI Je fais une petite parenthèse. je rentrerai dans les détails dans un futur article.

Le fait que ce soit une seule variété d'agave utilisée pour la tequila 
(contrairement au mezcal) ne réduit en rien sa complexité. Ce distillat est produit avec des agaves cultivés dans différentes zones, régions ou 
villages, toujours dans la distribution de régions comprenant la 
dénomination d'origine de la tequila.
La complexité de ces deux spiritueux vient de leur différentes terroirs, 
mais aussi de la façon de couper la plante, du climat, de la terre, du 
savoir-faire... autant d'éléments qui vont jouer un rôle spécifique dans le produit fini. Fermeture de parenthèse !

POUr mettre en contexte les trois sens, cela donnerait :

LE MEZCAL (3) EST UN MEZCAL (2) FAIT AVEC DIFFÉRENTS TYPES DE MEZCALS (1).

LA TEQUILA EST UN MEZCAL (2) FAIT À PARTIR D’UN MEZCAL (1) SPÉCIFIQUE APPELÉ COURAMMENT « AGAVE AZUL ».

Dire que la tequila est un mezcal sans préciser que l’on le dit dans le sens 2 ferait que les gens le comprennent dans le sens 3. 

Cela équivaudrait à dire qu’un vin de Bourgogne est un Bordeaux car la matière première commune est le raisin. Et j’en connais beaucoup qui ne seraient pas contents !

La prochaine fois que quelqu’un vous dira que la tequila est un mezcal, n’hésitez pas à demander à quel sens du mot on fait référence.

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